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只有帕尔玛火腿 才配戴上这顶皇冠

2017-08-03 17:02:07 来源:新浪时尚    作者:
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  导语:浙江有金华,以咸香出名;云南有宣威,凭色泽取胜;西班牙还有吃着橡果长大的伊比利亚黑猪猪,腿香馥郁独特,被奉为腿中豪杰。(来源:界面网 作者:企鹅吃喝指南)

  说起火腿,你的第一反应是哪条?

  浙江有金华,以咸香出名;云南有宣威,凭色泽取胜;西班牙还有吃着橡果长大的伊比利亚黑猪猪,腿香馥郁独特,被奉为腿中豪杰。

  But,最能在夏天出彩的那条腿,必须是清甜细嫩的意大利帕尔玛啊!

  为啥?

  想象一下,来根蜜瓜,用帕尔玛裹好送入口中,甘甜的汁水浸着油香在齿间乱舞。。。或者,在午后的露天餐吧里,点一份芝麻菜火腿pizza,抄起薄韧的意式大饼三下五除二。。。

  甚至可以在大街上,直接粗暴拆一包刚买的薄膜塑封帕尔玛,边信步,边拎起片片薄得透光的肉,等它特有的咸甜味脂肪悠悠化在舌尖,顺便迎接行人错愕的注目礼。

  这种奢侈的快感,岂止过瘾?可能是罪恶吧。。。

  鹅生理想,是做一只孤独的食肉动物,想跟我抢肉吃?友尽,不约。

  最夏天的火腿:帕尔玛

  世界各地火腿pk

  中国的金华和宣威,传统上经过常温高盐腌制,口味偏咸,很少单独食用,入菜时却鲜美无比,蜜汁火方、云腿月饼,都是国产火腿制成的经典名菜。

  而西方火腿如伊比利亚和帕尔玛,更早用上自动化工艺,含盐量也相对较低,再加上肉质与风味的关系,生食,才更能体现它们的特色。

  1|不是所有意大利腿都叫帕尔玛

  在意大利,火腿被称为Prosciutto Crudo,意为风干肉,但你以为叫Prosciutto的意大利肉只有帕尔玛一种?

  意大利随处可见的食品店里,各种稀奇古怪的腿和芝士一溜排开

  圣丹尼,摩德纳,托斯卡那,威尼托。。。通通都是意大利受到产地保护的prosciutto产区,口味形态也都别具特色,但只有帕尔玛出产的火腿,才能真正享誉世界,被敲上那顶皇冠大戳。

  所以帕尔玛,特别在哪儿呢?

  那儿有一片得天独厚的风土——坐落于北意艾米里亚-罗马涅大区,干爽海风拂过碧绿河谷,又从交织的松树和栗子林间穿堂而过,这种特有的“微气候”是牲畜和农作物的绝好摇篮,把风味以分子密度刻进食物里。

  可光有好腿不够啊,你还得有懂营销的脑子。

  上世纪60年代,帕尔玛火腿协会成立了。对,帕尔玛人专门给自己的火腿定了一套标准,就像摩德纳的香醋、圣玛扎诺的番茄一样,Prosciutto di Parma受到欧盟PDO(Protected Designation of Origin)原产地名称保护认证,身背认证,就意味着在制作工艺、原料上必须满足特定的要求,还要在十分具体的地理条件下生产。

  出产帕尔玛火腿的地方,必须在恩扎(Enza)与斯蒂罗内(Stirone)两条南北向的河流之间,一东一西,中间夹着不超过900米海拔的山脉,意大利人认为,唯有这儿的特殊风土才能造就“帕尔玛味”,别问为什么。

  当然,这独特的口味不光得益于风土,还要感谢当地与猪共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~

  不然你以为,帕尔玛肉里丝丝入扣的坚果香,还有那微甜的奶味儿是怎么来的?

  首先,制作帕尔玛的猪种,必须从意大利中北部的十一个地区挑选健壮个大的杜洛克、大白猪和长白猪,这些猪肥瘦相宜,肉质紧致弹嫩,本身就是做火腿的好材料。

  除了谷物,它们的饲料里还拌进了做帕玛森奶酪时剩下的乳清,好营养喂出一身肥膘,酪蛋白里的淡淡乳香,也随之被带入肌理之间。

  等猪猪们长到9个月大,140公斤左右的样子,就面临被宰割的命运了。。。

  2|从后腿到盘中餐,一条腿的修行

  甜与咸、肉香与脂香相互纠缠,柔弱的坚果跟含蓄的酵味彼此映衬,这出复杂而和谐的帕尔玛重奏,带来的震慑简直能媲美6D电影。

  全套感官体验,其实只需四样材料:腿、海盐(绝无亚硝酸盐!)、空气和时间,但你很难想象,拿捏好这些材料得费多大的功夫。

   从腿开始:盐腌

  腌制开始前,后腿们会被一只只锯下,修理成特殊的圆端型,接着要给它们做马杀鸡,逼出残血,松弛肌肉。

  然后开始上盐:先在猪皮表面喷盐水,再靠火腿师的双手,把粗粝的海盐均匀而温柔地抹在暴露的肌肉上。

  为了让盐分渗透肌理,后腿们会被关在低温、高湿度的房间里进行六七天“处女腌”,一周后,经过去盐重腌,它们还要在阴凉处再放两三个礼拜,蒸发掉大概4%的水份。

   让肌肉呼吸:风干

  风干从riposto开始:火腿们被高高挂起,历时三月,纯休息。此刻起,它们就会一直保持着倒挂的状态,让肌肉舒畅地深呼吸,静待水分蒸发。

  三个月过去,这些腿的体重又会自动下降8-10%。

  腌了一阵后,暴露在外部的腿根肉开始收干变硬,这是提醒工匠们该抹油啦!

  你问那么肥的腿,为啥还要抹油?

  看到火腿根部削掉的皮吗?油脂就像一层保护膜,隔绝空气的同时,也能把杂质和飞虫屏蔽在外,保证火腿以理想的速度均匀风干。

  火腿师傅们会在暴露的红肉部分抹上一层叫sugna的东西:撒了盐的猪油、黑胡椒和大米面粉。

   让时间施法:熟成

  熟成是一出时间的魔法。

  在风干窖室里,火腿们像阅兵一样排好队,等待时间和空气施咒。酶与微生物之间发生着难以言喻的美妙反应,沉淀出复杂诱人的风味,一条条腿挤在一块儿,倒也不寂寞,就是有点无聊,想再见到太阳该是一年多以后了。

  好不容易熬出了头,还没完,最后一关,闻香!

  为了看火腿有没有均匀到位地发酵,火腿师会拿一根比牙签粗、比象牙细的马骨小尖棍,不停地往肉里上上下下戳拔。。。

  多孔的马骨能迅速裹住并释放香气,而对训练有素的鼻子来说,这样快速而精准的嗅觉测试,比砍下肉来闻一闻高效多了。

  3|如何鉴定正宗帕尔玛火腿

   整腿

  如果你有幸看得到自己的帕尔玛是从哪条腿上来的,第一件事,请去找皇冠。

  帕尔玛协会授予的五峰皇冠是每只正宗火腿的胎记,只有被盖上了这颗金光闪闪的火炙大戳,一条腿才能成为名正言顺的帕尔玛!

  当然,在制作过程中,每条腿还应该被陆续盖上一系列农场主和屠宰场的序号,钉上压有C.P.P。 (Consorzio del Prosciutto di Parma) 和生产日期的金属圆钉,这些编号会因为品牌和农场的差异而略有不同。

    切片包装

  如果你买到的是切好薄片的塑封包装帕尔玛,也别担心,每包正宗火腿上都有特别显眼的皇冠印在巨大的黑色三角里,任何协会成员的品牌都不例外。

  而且,听说帕尔玛协会管得特别严,每家工厂都会有一名特派员小哥哥天天“监督劈腿”~

  4|怎么吃?

  由于口味清淡,咸度低,帕尔玛火腿最适合切薄片生食。

  也有最经典的甜味搭配法,一般的意大利餐厅里要是没有一道帕尔玛火腿配蜜瓜,简直都不好意思自称正宗,卷好单吃就很惬意,堆在夏天的沙拉里当然更加开胃。

  不喜欢甜口的,也可以卷Grissini,那种在意式餐厅里餐前送一桶的细长面包条,不管是蒜香、芝士还是黑胡椒味儿的,有了帕尔玛和新鲜乳酪的加持,瞬间变成一道有高级感的生动头盘。

  此外,你也很容易在意大利饺子或者披萨中看到帕尔玛的身影。

  啊,馋得口水都滴下来了!

  正好天气那么闷,企鹅君决定立刻外卖一只蜜瓜送到办公室,卷个帕尔玛开开胃~

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