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如果跟米其林沾边 新餐厅更容易获星?

2017-09-26 16:25:02 来源:新浪时尚    作者:
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  导语:米其林评选有着极其严苛的标准,所以你带点基因的话,或许更能进入它们的视野哦。(来源:界面网 作者:严之俊)

  米其林指南上海的第二期近日公布,这个在国际美食界分量颇重的榜单在去年刚进入中国时就引发了极大的关注,第一版的发布也引发了一阵探讨。其实米其林对于餐厅的评分一向是处于一种较保守的态度,所以很多入选的皆是有相关背景的餐厅(米其林餐厅的分店或者主厨曾在米其林餐厅担任要职),毕竟无论是餐厅还是厨师,他们都已经经受过米其林严格的评判标准。在第一版指南发布之后到第二版指南评选结束之前,又一批有着米其林背景的餐厅登陆上海。如若他们在五大标准(盘中的食物、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性)上把控得当的话,无疑会是最有可能的新晋者。

  Bo Shanghai

  香港 米其林三星 Bo Innovation/直属分店/开业时间 2016.8

香港米其林三星 Bo Innovation

香港米其林三星 Bo Innovation

  Bo Shanghai 入选米其林指南上海2018基本可以算是板上钉钉的事情,去年八月开业后就好评不断,因为过了评审期,所以没能赶上第一版的上海米其林指南。40 岁才半路出道的厨魔梁经伦对于这家亲自开设的分店也是花费了极大的精力。出生于伦敦,成长于加拿大的梁经伦将中国传统的八大菜系与西式料理结合,融入现代技术和口味,解构并加入自己的理解将其重组。香港总店 Bo Innovation 在开业后已经连续四年获得米其林三星。

厨魔梁经伦

厨魔梁经伦

  “当我走在国外的街头上,看到的中国菜基本都是粤菜。外国人对于中国菜的理解常错以为只有粤菜。但是,中国菜丰富多变到我们中国人自己也不一定分的清楚,我们中国的食物原材料也十分丰富,我想要用我的烹饪哲学来打开中国菜这个神秘多变的盒子。”正是对于中国美食的执着,才让梁经伦在中餐之路上走出了创新。

  Bo Shanghai 位置挑在外滩,环境无疑能够达到米其林的标准,一共只有26个餐位,其中6个是厨师面前的用餐吧台。晚间仅设有12道菜左右的 Tasting Menu。厨魔本人也会定期到上海店主持快闪。

  人均:CNY 2,051,官网点这里

  地址:广东路20号外滩五号6楼

  上海鮨太郎·巓

  日本福冈 米其林一星 寿司太郎/直属分店/开业时间 2016.12

  在上海吃高端寿司是一件奢侈的事情,Omakase (お任せ)这类套餐的形式尤甚。上海鮨太郎·巓是日本福冈博多米其林一星寿司太郎(すし、太郎。)在上海的分店,也是店主藤井太郎这个打破传统概念的寿司匠人所开设的第一家海外分店。坐镇上海店板前的中西弘久来自于东京银座米其林百年老店寿司幸总店,有二十多年的寿司制作经验。

上海店板前长中西弘久

上海店板前长中西弘久

  在内地做 Omakase,新鲜食材这道关卡很难逾越,跨了过去在价格上就会很高,有些店甚至在品质上还不一定能有保障。鮨太郎·巓在食材上就很用心,调味的老姜用的是山东货,但海鲜基本都从长崎进货(长崎海盐、比目鱼、大小竹荚鱼、赤贝、一星期熟成的蓝鳍金枪鱼、伊势龙虾以及马粪海胆等等),常规进货日期为一三五,二四六三天则补货。晚市的 1980 档套餐需要提前预定,因为这个套餐需要在日本鱼市里去拍卖每日最优的高等级食材。

  整个套餐已经脱离了传统的江户前风格,酒肴六道加上寿司十贯,饱腹感是一定会有的。细工寿司和江户前寿司各占部分。赤醋饭或许会让人感觉重口,但别老土了,这是东京时下最为热门的寿司饭做法。

海鲜食材多为长崎新鲜空运而来

海鲜食材多为长崎新鲜空运而来

  新改造的建业里在嘉佩乐酒店开业后人气更足了,环境和地理位置俱佳,如果保持水准,那米其林星星指日可待。藤井太郎也会定期光顾,如果想在上海吃到名厨的手艺,记得提前预定了。

餐厅就在建业里嘉佩乐酒店门边

餐厅就在建业里嘉佩乐酒店门边

  人均:CNY 1528

  地址:建国西路466号

  Bistro Sola

  日本北海道 米其林一星 KAMIMURA/副厨男泽元哉/开业时间 2016.12

日本北海道 米其林一星 KAMIMURA

日本北海道 米其林一星 KAMIMURA

日本北海道 米其林一星 KAMIMURA

日本北海道 米其林一星 KAMIMURA

  这个日本帅小伙男泽元哉在北海道米其林一星餐厅 KAMIMURA(カミムラ)担任副厨,之后游历意大利,再来到上海。找了个上海老婆后,男泽元哉在嘉善路上开了一家西式日料的小馆子:Bistro Sola。他将在 KAMIMURA 所学到的手艺加上自己的理念,在上海打拼出了一方天地。开业后,从友人捧场到一位难求,实打实的口味与性价比。

Bistro Sola 主厨男泽元哉

Bistro Sola 主厨男泽元哉

  “我之前在上海吃过很多次西餐,好一点的法餐有时要一千多元人均,价格的确是挺高的。”男泽元哉告诉我说,“所以在筹备这里时,我不想要有太过超出人们承受范围的价格,在保证食材的同时也给人亲民的西餐感受。”

Bistro Sola 主厨男泽元哉

Bistro Sola 主厨男泽元哉

  低温慢煮三文鱼配海胆、煎鸭肝“DAIKON”配绿柚子酱、北海道扇贝牛肝菌炖饭、法式油封鸭等,正是这些招牌菜色让这里成为了很多人的收藏店家。可以这样说,建立在食材之上的美味是米其林的第一标准。

除了制作工艺外,低温慢煮三文鱼上的海胆也是亮点

除了制作工艺外,低温慢煮三文鱼上的海胆也是亮点

选择鸭肝的原因有两个:一个是口感会更直爽,第二则是并没有在国内找到适合的鹅肝供应商

  选择鸭肝的原因有两个:一个是口感会更直爽,第二则是并没有在国内找到适合的鹅肝供应商

  嘉善路从位置上来说没有太多优势,三层的小楼、60多个餐位、顶层的露天设计,男泽元哉说,“在这个前法租界经营好自己的餐厅就是我的梦想了,米其林上海 2018 要颁布了?我真的不知道。”现在的他还只是想做好自己的每一道菜。



  人均:CNY 238

  地址:嘉善路510号

  Silex

  摩纳哥 米其林三星 Le Louise XV /主管厨师 Jérome Tauvron/开业时间 2016.12

  Silex 的主厨 Jérome Tauvron 出生于一个法国厨师世家,他和米其林的距离很近,也很远。从履历来说,他已经累计了超过 14 颗米其林星,合作过的名厨让人垂涎:Michel Guérard、Patrick Henriroux、Pierre Gagnaire 还有 Alain Ducasse。但他早在1998年就离开自己的故乡法国去往伦敦打拼,慢慢远离了米其林的中心区域。

Le Louise XV 餐厅藏身于蒙特卡洛的巴黎大酒店中

Le Louise XV 餐厅藏身于蒙特卡洛的巴黎大酒店中

米其林三星 Le Louise XV 如今已经修葺一新

米其林三星 Le Louise XV 如今已经修葺一新

  在伦敦生活了18年后,因为太太是上海人的原因,两个人一起回到中国,开设了法餐融合日料的 Silex 餐厅。“法餐和日料有着很多共性,比如原料的优劣起着决定性作用,好的原料是无需装饰的。”日本饮食文化对 Jérome Tauvron 的影响是一以贯之的,“日本文化和美食一直伴随着我的成长和学习,从我父母的餐厅开始,我就会一直学习日料相关的烹饪经验”。

Jérome Tauvron

Jérome Tauvron

  餐厅比较著名的菜品有秘制豆腐、味增酱烧银鳕鱼、西伯利亚鲟鱼子酱佐牛肉鞑靼、生蚝三重奏以及Silex同名打火石巧克力等等。

  餐厅的位置在虹桥附近的科技园区内,对于高端餐饮来说并不讨巧。不过餐厅所用的一切物品材料都非常谨慎,吧台桌椅选用美国胡桃木实木,家具皮料来自英国,餐具则从葡萄牙引进,口布来自比利时,使用亲肤耐用的亚麻材料。对于米其林,Jérome Tauvron 看的太多了,在他看来“你觉得好吃就行,摘星就留给需要的人吧。”

Silex 餐厅

  Silex 餐厅

  人均:CNY 341

  地址:合川路2570号科技绿洲三期2号楼1楼

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