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立夏食面 念家滋味_闽商网

2014-05-01 18:10:08 来源:    作者:
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  “面条,最为素净,既是简朴的果腹食物,又可以衬托任何食材,容纳万千滋味”。《舌尖上的中国2》第二集中讲述了陕西榆林市吴堡县张家山老张家空心手工挂面,这种手工技艺的温度,从简单的一碗面里透着浓浓的家滋味。经过3次发酵之后,把一排排雪白的手工挂面挂在窑洞前随风摇曳。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,有了这门手艺,老张夫妻拉扯大了5个儿女,这一碗面,带着浓厚的念家情。夏之初始,一起来做一碗面,尝一种家滋味。

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  “斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。”春日将尽,5月5日,夏日将正式开始。

  很多地方在这一天都有吃面的传统,这个习俗源于晋代。那时,祖先从北方搬迁至南方,为纪念北方麦收后的喜庆尝新,又寓意来年风调雨顺,五谷丰登。“入夏面新上天”,寓意立夏吃面可强健体魄,为人们带来好运。

  黄河流域是孕育中华民族的地方,这里的主要农作物是麦子,因此麦子是这个地区老百姓的主食。人们把麦子磨成面粉,然后运用慧心和巧手制出各式各样的食物来。此时,许多地方正是荐新麦的日子,像山东莱阳、黄县一带还喜欢煮食新麦粒,祈求幸福祥和,希望五谷丰登。

  作为面粉制品的经典,面条不仅能满足人们的口腹需求,还能调节人们的生活节奏,使生活变得多姿多彩又富有情趣。在前不久举办的中国面条文化节上,兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面被评为中国十大面条。这个说法虽然没有涵盖著名的陕西臊子面、重庆小面,但依然不能阻止大江南北的人对它们的热爱。

  《舌尖上的中国2》第一集中,便由手工割麦人的生活讲到了婆婆的一碗臊子面。陕西人习惯把原始古朴的面粉加工成3厘米宽的形状,这种宽度加上适当的火候,能彰显新麦筋道的口感和清香的味道,而后风箱大柴,一灶旺火的面条最出彩,蓝田裤带面因此带着浓厚的家滋味和乡里乡亲的情分。

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  北方最开始流行的莫过于两种风格的面条:“手擀面”和“”。打卤手擀面,种类繁多,是一种设备压制做法,可以过水吃,也可以水煮后直接吃,放上肉、菜及调料,是打卤面的一种。

  正宗打卤面一般不过水,捞出来放上鸡蛋卤、肉末卤或菜末卤。卤一般都是用山东或者东北大酱调制或者用菜、肉末、酱油制成,放上肉末或者菜蒸制、炒制或者煮制而成,区别于北京炸酱面的做法,主要是卤的制作形式多样。

  山西刀削面,操作过程很考验手艺。将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中间厚四边薄,棱锋分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

  在南方,无论是杭州的片儿川,还是台湾的牛肉面,都有更独特的鲜香。片儿川是杭州的著名汤面,面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成,鲜美可口。片儿川已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。

  最后说到四川的面条,耳熟能详的莫过于响亮的担担面。然而,在川菜博大精深的饮食文化中,只担担面一款是无法代表全部的。四川人对于面食的偏爱很执著,肥肠面、排骨面、豌豆面等几十种浇头都能做得出来。

  这一次,我们回到最初,从小麦面粉的选择开始,请手艺最好的制面师傅,搭配能把控不同浇头味道的高手,这里没有所谓的传承与传统,只是组合最好的面与其他食材,做一碗家的味道,一起制作今年夏天第一碗面。

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现磨小麦

  或许来源于现磨咖啡的概念。全国有不同产地的麦子,将新小麦用磨面机加工成面粉。这种面粉与工厂制品的不同便在于工厂里制面通常会选择一年以上、出粉率较高的小麦,而这些小麦由于久置,会流失一定的芳香物质,口感和气味都不如饱满挂浆的新小麦香甜。

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妈妈手擀面

  材料:面粉、水、食盐、鸡蛋

  在面粉中加少量食盐,按照两斤面粉一枚鸡蛋的比例加入鸡蛋、少许清水,用手掌按同一方向反复揉按直至和成表面光滑的面团。用敞口容器扣住和好的面团,醒3~5分钟。

  在案板上撒些石磨面粉,将醒好的面团放到案板上再揉几下,之后用擀面杖将面团压扁、擀开,尽量擀成薄厚均匀的大面皮,再把面皮层层叠起。为避免粘在一起,可在面皮间撒上一层面粉。

  用干燥的利刀去掉边角料,采用直切法将面皮均匀地切成条状,轻轻地抖动面条,直到根根分明互不粘连。

  手工拉面

  材料:面粉、水、食盐、蛋清

  和面方法与妈妈手擀面相同。将醒好的面团切成两半,取二分之一面团搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢上下晃动,即溜面。

  上下晃动四五次后两手合拢将面旋成麻花形,继续溜面。

  当粗细均匀时将面放在案板上,撒上面粉滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉面的两头,对折,一手捏住两个端头,另一手的四指套住面条的另一端,悬空拿起,两手同时抻拉,并上下抖动,边拉边蘸取面粉。

  抻拉六七次后将面对折,重复之前的动作,直至将面拉成细香粗细。

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汤面盛器

  容器要有足够的厚度,所以会选用瓷的甚至是铸铁的容器,先把它在火上烧热,再把汤或者面下在里面,然后浇浇头,每一锅出来也就是四五份,保证质量,保证出品的口感、香味。

  例如鸡汤面的容器是一只铁钵,在盛面之前,铁钵要用大火灼过,鸡汤倒进去会因为高温而翻花。俗话说一滚当三鲜,原本就鲜美的鸡汤面在滚热的铁钵中更是美味异常。

  热面浇头

  在盐帮菜里,基本上有多少种菜品就可以做出多少种面。浇头本身做得很地道、很到位,品种就可以多样些。一定要根据浇头的特点去开发面,关注于面粉、面条本身,保证它的良好口感和味道。

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