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餐饮业想学马云的无人超市?生搬硬套可不一定合适!

2017-07-11 10:08:52 来源:餐语参谋    作者:
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  1、马云的玩法

  马云作为新零售的开创者。一出手就是大手笔,与此前上海推出的无人便利店“缤果盒子”不同的是,马云的“无人超市”集商品购物、餐饮于一身,占地达200平方米,可容纳用户达50人以上,而实际容纳规模可随场地面积而增加。

  “无人超市”怎么玩?

  第一步:用户打开手机淘宝,扫码获得电子入场码(签署数据使用、隐私保护声明、支付宝代扣协议等条款等),通过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了,全程都不用再掏出手机。

  第二步:选购东西,或者在餐饮区点单。餐饮点单区,由于比较特殊,所以有服务员。但就算有服务员,也和传统的完全不同,只通过语音点单,小姐姐不需要动手操作。

  当你点好后,你只要在屏幕下方站着,头顶就会显示取餐号码和剩余时间。如果已经做好,就会显示:XX号,请取单。

  第三步:选购完成,消费者无需亲自结算,只需拿着商品经过一道「结算门」,货款就会直接从支付宝扣除。

  “无人超市”运营原理

  首先,“无人超市”把支付功能设计在了分拆到了离店时的支付门上,货架区则是用视频信息捕捉来优化运营,帮助结算。

  同时,淘咖啡有一套复杂的生物特征自主感知和学习系统。即使用户不看镜头的情况下,超市也能精准地捕捉到用户的生物特征。

  目前淘咖啡只是一个实验,如果成功,那么阿里将拥有一套完整的无人零售解决方案。既打通线上、也连接线下;虽然身为阿里巴巴新零售的环节,也需要借助其它几大核心业务板块的帮助,像是芝麻信用、生物识别等蚂蚁金服的各类IoT技术方案。

  在业内人士看来,人工智能时代,电商也已是传统零售。 因此,我们需要用人工智能重新定义“新零售”,没有营业员,却比有营业员服务还要好;去无人店购物,比有人店步骤还要简洁。”这样的模式,需要无人化+智能化+信用化,三者缺一不可。

  分析认为,无人便利店集中爆发有两方面的原因:一是不断迭代的物联网技术、人脸识别技术以及移动支付技术,提供了技术保障;二是日趋高涨的人力成本、消费者对于便利性需求的提升以及日益激烈的行业竞争。

  2、无人模式是否适合餐饮业

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  无人模式在餐饮行业已不再是新鲜词汇,早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是已经开始实践探索,人人湘的四无餐厅就是最具代表性的,“四无”指的是无服务员,无收银员,无采购员,以及无厨师。

  无人餐厅全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐,选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。

  用餐舱采用的是T形传送带,从后厨延伸到整个前厅。点完餐后,餐品会像模特那样,从T台慢慢走来,走到消费者面前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接送达后厨。

  此外,餐厅通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再连接第三方供应商,在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。 第二天,这些原材料就会准时送达门店,因此去除了餐厅采购员。

  加上餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只配备了基础操作员。而这样的四无餐厅,也保证了后厨与前厅完全隔离,顾客在用餐区可以体验无人餐厅的现代感。

  一直以来,无人模式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没间断。 无人餐厅对于用户更加便捷、从容、安静。不用排队,不用等号,不用带钱包,不用求人。

  对于餐饮业可以直接降低人员成本,手机支付取代现金支付,大大降低财务风险,拥有所有用户的消费记录,有利于餐厅数据分析,及时做调整;人员减少,财务风险减少,更有利于做连锁扩张,因此是很有前景的商业模式。

  而在不看好这一模式的业内人士看来,人的服务是餐饮经营中的一个重要组成内容,厨师、侍者的服务是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化, 会有所缺失,并且堂食的气氛和人气也会受到影响。

  “无人化”餐厅只是在开始的时候可以吸引一些有好奇心的食客,但长期来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高品质、慢享型的餐饮业态很不适合。

  此外也有人认为,社会进入工业化时代,大规模自动化机械替代人力是一种趋势,餐饮的未来发展趋势不会只有一种形态存在,无人化餐厅不代表没有服务和品质,只是为更聚焦社交化的食客提供了更新颖的消费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘模式对那些单品结构简单的快餐业态更为适用。

  3、餐饮企业还可以这样降低人力

  不得不承认,人力成本目前已成为餐饮企业压力大增的主要原因之一,除无人模式外,餐企业可以采用一些其他的方式降低人力。

  ①减少管理成本

  企业的管理成本,行业标准是5%,可以尽量减少企业的管理成本,将它压缩到3%,为了达到这个目标,可以把组织结构扁平化,把许多职能部门外包出去。

  ②人尽其用

  节省人力成本,并不意味着克扣员工工资,员工的工资该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有富余的岗位。

  要减少劳动用工,就要科学组织劳动力,突破“一个萝卜一个坑”的理念,冲破传统“岗位责任制”的桎梏,要因时因地制宜,合理调拨,科学组织、达到劳效最大化。如楼面无须固定服务员分管台数,要统一指挥,统一调度:又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗,厨房的技术人员应该是多面手。

  ③简化培训

  人工培养方面,如果能够将培训流程简化,减少不必要的培训内容,缩短员工的成长周期,就能够让员工为企业带来更大的价值。

  ④善用小时工

  餐饮服务行业缺人已经是个常年难题,一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”,到餐厅去做兼职“钟点工”已经不再是洋快餐的专利。

  中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样,中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰,比方说如果平峰时间段配备10个服务员,这个时候就有可能需要加到15个服务员,但过了这个时间段又不需要那么多服务员,雇用小时工是很好的选择。

  “无人化”是科技发展的一个产物,无论是否是过度互联网化后的结果,我们对于社会的发展方向都无以评判。

  对餐饮业来说,是否转向“无人化”的取向都需要要看企业的产品模式而定,标准化流程的餐饮企业一定是越简化越好,而个性化餐饮企业还是需要现场服务的,但也不能过分强调服务的重要性。

  食客来餐厅的第一目的是吃好,食物还是核心,其余都是配套的

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