导读：“餐饮业没有时代，是一个万世不移的行业。只要有人，餐饮行业就有机会，端看餐饮企业怎么做。”林成兰力图带领福建省餐饮企业寻求突围之道。

　　人物名片：

　　福建省餐饮文化促进会会长

　　福建桥亭实业集团董事长

　　一道菜口感的优劣，源自于烹饪者对火候的把握以及对时间的掌握。

　　餐饮行业也是如此，1999年就开始涉足餐饮业的林成兰心中有谱：餐饮业宜慢不宜快，餐饮企业只有修炼好“内功”，才有可能冲出重围。

　　18年前，桥亭活鱼小镇诞生，从当时7人小店发展到现在一千多名员工，福建省内76家门店。可以说，林成兰有着十余年的实战经验，也目睹了整个行业的“斗转星移”。

　　随着时间的推移，桥亭活鱼小镇的“大鱼一条，小菜三碟”特色已渐入人心，而已经成为福建省餐饮文化促进会掌舵人的林成兰，力图带领福建省餐饮企业在餐饮藩篱中寻求突围之道。

　　小餐饮迎来“春天”

　　2015年12月29日，福建省餐饮文化促进会经过一个多月的筹备，正式成立。

　　福建省餐饮文化促进会，是福建省民政厅批准成立的全国性餐饮行业组织，提出“闽餐抱团，共赢天下”的口号，力求在餐饮业转型发展的关键期找到突破口。

澳龙国际董事长一行莅临福建省餐饮文化促进会进行文化交流

　　促进会的成立，正值餐饮业转型的关键期。就在2015年，中国餐饮市场第一次迈上了3万亿元的新台阶。经过一轮“洗牌”，各地高端餐饮企业或逐步退出市场，或经历“大浪淘沙”谋求转型，餐饮业开始回归大众化消费。

　　“餐饮行业的这轮‘淘汰赛’其实是帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，对于餐饮行业自身的健康发展是好事。”林成兰说，2013年的触底是让餐饮业回归理性的契机，一批向大众消费发展的高档餐饮企业也借此成功“转身”。

　　去年，商务部正式发布的《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》明确提出，将进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展;用5年时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。

　　在政府部门不断发出政策组合拳，调整产业结构，优化发展环境的大背景下，中国餐饮业已迎来转型发展的关键机遇期。国内经济的快速发展和居民收入水平的不断提高，也给餐饮业的快速发展提供了前提条件。

　　当前，在福州餐饮市场上，一批特色鲜明的小餐饮品牌正在迅速崛起。福州这两年已发展起来了近百个草根小餐饮品牌，在全国各地开出了超过一万家餐饮店，在全国小餐饮界有着领先的地位。

福建省餐饮文化促进会

　　而促进会中就有不少小餐饮企业。林成兰开创的桥亭活鱼小镇本身就是小餐饮界的翘楚。凭借着敏锐的市场意识和不断创新的经营理念，林成兰顺利搭上了餐饮业整体向前发展的顺风车，将桥亭活鱼小镇的品牌“唱响”业内，已然成为全国性连锁小餐饮品牌。

　　不过，看似风生水起的大众餐饮实际上也隐藏着不少压力，要真正实现小餐饮品牌在全国的扩张，还必须实现产品的标准化供应。

　　受制于地域和文化限制，中国餐饮很少形成连锁品牌。林成兰告诉记者，在业内，中国餐饮的复制似乎就是一个魔咒。一旦在全国范围扩张，市场的痛点、管理的难度就会接踵而至。

　　打造餐饮业供应链

　　如何打破这个魔咒?

　　林成兰想到了抱团发展，合众人之力推动餐饮行业的成长，从而向中餐民族品牌的目标迈进。“仅凭借一己之力去复制和拓展，企业的发展将困难重重，改变单打独斗的局面，才能更接近目标。”

　　而对于中小餐馆而言，食材采购是刚性需求，但传统的采购方式成本耗费极高，再加上市场食材价格不透明等因素，长期以来都是中小餐馆采购的痛点。

　　为了能够解决餐饮企业的后顾之忧，2015年，林成兰从基地后台做了三件事：养鱼、种菜、种大米。她所希望的，正是解决餐饮企业食材采购的需求，让企业有个坚强的后盾，为整个餐饮业打造一个后台。

　　遗憾的是，林成兰交了近六百万元的学费，最终惨淡收场。谈及失败，她淡然道，术业有专攻，这次尝试让她深刻体会到从种子到餐桌的过程有多么不易。

　　同时，她也在反思：这样的状况如何才能改善?

菜团团MG动画截图

　　“自己做不了，那就交给别人去做”，菜团团的初步构架在林成兰的脑海中慢慢浮现。就这样，一个瞄准餐饮后市场的一站式采购服务平台顺势而出。

　　“无论你是餐饮企业，还是供应商，都能在这个平台上最大限度地满足各种需求。”林成兰表示，菜团团最大的优势，就是帮助别人解决问题，将餐饮企业食材采购这个繁琐的环节简单化。

　　登录菜团团平台，可以清晰地看到入驻平台的供应商，餐馆企业可以在上面选购食材，对接相关供应商，“餐饮企业有议价权利，他们可以和供应商谈判价格，比如餐企以前是一个月结账一次，现在若是五天之内结账一次，供应商一般都会愿意用更低的价格出售”。

　　“如果餐饮企业从中能够盈利10个点，菜团团会从中收取2个点的服务费用，尽管如此，餐饮企业还是节约了8个点的成本。”对于菜团团的赢利点，林成兰丝毫不避讳，因为菜团团达到了让各方共赢的局面。

　　而菜团团能够如此自信，是因为它有个可靠的保障，那便是得到了银行的授信。“餐饮企业通过菜团团的平台，就可以得到银行的授信贷款，解决一部分资金问题。”

　　目前，菜团团已经和农民、农产品基地等达成了合作协议，也已和众多餐饮企业有了合作共识，餐饮企业可以直接与他们进行食材采购，打造了供应商和餐企间的直通车。

　　“餐饮后市场有着较大的市场空间，但由于各种因素的限制，餐饮后市场的潜力尚未被完全挖掘。”林成兰说，菜团团现下已经形成了一套系统，未来还计划为商家提供增值服务。

　　基于“互联网+”诞生的“菜团团”，打通了餐饮企业与原材料供应商之间的层层环节，形成从地头到终端的农产品供应链，大大降低了餐馆的食材采购成本。

　　无疑，菜团团形成了四方共赢的局势，不仅菜团团本身和银行有所获利，同时让农民实现增收，还为餐饮企业的发展减少了阻力。

　　与此同时，林成兰与促进会成员达成共识，使得菜团团成为了促进会的供应链平台。

　　与同行携手前行

　　随着大众餐饮市场的逐渐壮大，迎合大众消费的小餐饮品牌迎来了“春天”，去年，不少餐饮企业都加大了开拓市场的力度。

　　在福建本土发展起来的小餐饮品牌开始集体抱团往外发展的潮流下，林成兰表示，促进会接下来也将向全国推广并输出福建优秀的餐饮品牌和福建餐饮文化，提高福建产品品牌的知名度和美誉度。

　　实际上，促进会自成立以来，就在积极推动相关企业的沟通与合作，加速福建餐饮产业链的形成与发展。

　　2016年，促进会承办了中国百强餐饮企业探秘福州小餐饮高峰论坛并组织102家会员单位参与本次论坛，还联合福建省东南商务管理研究院通过多种方式，发起中国小餐饮之都建设人大提案及倡议活动，积极推进“中国小餐饮之都”的建设，并与新闻媒体建立良好互动关系，为小餐饮行业提供免费正面宣传，以及与福建省商务厅研究基地海峡商业管理研究中心合作出版中国小餐饮之都发展蓝皮书，宣传我省餐饮行业商业模式。

　　“今后，促进会将继续发挥服务政府、服务企业的桥梁纽带作用，做好各项工作。”作为促进会会长，林成兰责无旁贷，她接下来将带领促进会致力于弘扬中华饮食文化，继承传统烹饪技艺，维护会员合法权益，促进餐饮文化发展。

　　同时，促进会还将定期举办食品安全管理培训，减少食品安全风险;集中采购食材品类，降低采购成本，扶持福建食品供应企业做大做强;定期邀请国内餐饮专家为福建餐饮企业进行管理培训辅导，举办新品烹饪技术培训，提高福建餐饮企业的经营管理水平。

　　不论是通过发展餐饮事业，抑或是带领餐饮同行共同前进，对于林成兰而言，打造中餐民族品牌的脚步从未停歇。