近日，中国连锁经营协会联合美团共同公布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）显示，2023年随着国内餐饮业的快速复苏，各种“小吃小喝”项目在资本和行业眼中变得热门。

在外界看来，国内餐饮连锁化率的快速增长，也与这一轮餐饮市场热点的持续变化有关，国内餐饮正在进入“小时代”。白皮书显示，在本轮餐饮连锁化的过程中，小吃快餐品类稳居门店数第一，占比在2023年为连锁店总数的48%。

据统计，截至2023年底，目前国内门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，在这些准备冲击万店的品牌中，大多是“小吃小喝”项目。

市场专业人士认为，对于“小吃小喝”项目成为资本和市场的新宠，这反映了在后疫情时代，资本对于轻资产项目的偏好。轻资产项目往往具有较小的经济负担，灵活多变的经营策略，以及更快速的市场响应速度。

以事实说话：

2013年8月18日，令狐冲在福州温泉路开了第一家店。4年时间，已经在全国15个省份拥有近200家门店；

淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就开出了80多家；

玛格利塔，2012年注册，短短5年，至今有600家店面，相当于1年100多家；

周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店发展为150家直营店。要知道，它经营的是湘味炒菜，最难标准化的中式正餐；

……

而这些品牌都来自同一个地方：福州。

对此，甚至于网友开玩笑说，在福州做小餐饮生意的老板，见面问候语，都是“你开多少家店了？”。也正是因为如此，福州在全国餐饮市场上号称“小餐饮之都”，每年创造的小餐饮品牌数不胜数。

那么，对于福州餐饮品牌而言，“小”，意味着什么呢？

其实，可以从三个方面来看：

1、 店面小 

在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平。

2、产品少 

令狐冲的创始人骚哥，淳百味的创始人张万和都提到，“有清晰的定位，专注细分品类，产品简单”是福州小餐饮的另一大特色。大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。

3、性价比高 

做为一家拥有150家连锁店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，从开店至今售价一直都是2元，而且是满满一大盘。即使像泡菜鱼、双味鱼头这样的特色菜，也不过在30元左右。

多要素助推福州小餐饮快速扩张

从创新的合作模式上看，福州小餐饮具有投资平台比较开放，资源比较多的特点，简单来说就是分股放权，分工协作。

以令狐冲为例，令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。创始人骚哥说，在与人合作时是三七原则，所得利润合作方占七成。直营店员工和投资人可以入股，加盟店也建议加盟商把原始股份原价给店长、厨师长和管理团队。他们有了股份，会更加尽责地对待工作。

从强大的供应链保障来看，福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈（产业链），供应链、服务商非常发达，这造就了福州小餐饮业品牌孵化、做强做大的土壤。

比如，玛格利塔本身是面团供应商，掌握饼底的发酵技术和口感，还有后期的冷链物流的成本优势，这是其核心竞争力。

所以，这系列的因素共同助推了福州小餐饮行业的快速扩张。

看两个数据：

1、2023年福州市“阵亡”的餐企数是2022年的两倍还多；

2、2023年新增注册餐企超3万家，创下历史最大值。

看得出来，经历了三年的疫情，一度被压抑的资金，对餐饮业怀揣着极大热情，这个赛道同时也涌入了大批量的“餐饮创业小白”。

但故事往往按标准化剧本续写：期许有多美好，后来的结局就有多感伤。狂飙往往伴随着洗牌，蹿升得有多快，坍塌“阵亡”的速度就有多迅猛。

对于这个行业来说，不管你的来头有多大，也不管你曾经有多么网红，你若接不住永远“喜新厌旧”的食客，就得接受“阵亡”。

很明显，当下福州的小餐饮行业已经陷入高增长率、高淘汰率、高倒闭率的“新三高”困境。

而未来，随着大量新入局者的参与，这场持续战相信还会持续，但能活的下来的有很大概率会是细分赛道的王者。