食品安全管理制度、记录管理和信息公示

一、食品安全管理制度

餐饮服务提供者应根据食品安全法律法规、标准和有关要求，结合自身经营实际，建立健全食品安全管理制度，并定期修订完善，及时培训，督促落实。

(一)餐饮服务提供者至少应从以下方面建立制度：

1、从业人员健康管理制度；

2、食品安全自查制度

3、原料(包括食品、食品添加剂、食品相关产品)控制和过程控制要求。

(二)餐饮企业和单位食堂至少还应从以下方面建立制度：

1.食品进货查验记录制度；

2.食品安全应急管理制度；

3.突发事件报告制度；

4.食品安全事故处置方案。

(三)餐饮服务提供者还应根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等的食品安全风险，建立健全如下制度：

1.从业人员培训考核制度；

2.食品安全管理人员制度；

3.场所及设备设施(包括制冰机、卫生间、空调及通风设施等)定期清洗消毒和维修保养制度；

4.食品添加剂使用制度；

5.餐厨废弃物处置制度；

6.食品药品监管部门规定的其他制度。

二、记录管理

餐饮服务提供者应依据法律法规，结合经营实际情况，建立各项记录，如实反映制度实施状况。各岗位负责人应督促从业人员按要求进行记录，并定期检查记录内容。食品安全管理人员应定期检查所有的记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。各项记录均应设置记录表格，表格应项日齐全、内容可操作，表格填写应清晰完整，并有执行人员和内部检查人员的签名。

餐饮服务提供者主要对以下事项记录：

从业人员健康状况、培训考核情况、进货查验、设备清洗维护校验、制作加工操作过程关键项目、食品添加剂使用、食品配送、不合格食品召回、餐厨废弃物处置、食品留样、食品安全自查等情况，及发现问题后采取的措施等。

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期限宜为二年。鼓励食品经营者采用信息化手段执行记录管理。

三、食品安全信息公示

食品安全信息公示包括经营信息和监管部门执法信息公示。经营信息公示是餐饮服务提供者对自身食品安全的承诺，让消费者能够看到食品原料的来源、食品加工过程等信息，通过经营信息公示拓宽社会监督渠道，让社会公众监督从业人员行为，既保障了消费者的参与权和监督权，又约束了从业人员的行为，促进了食品安全管理水平的提高；监管部门执法信息公示是监管人员履行食品安全监督管理职责的体现，对餐饮服务提供者监督检查结果、动态等级以及违法行为查处情况的公示，既能促进餐饮服务提供者改善经营条件，提高食品安全管理水平，保护消费者饮食安全，又是对违法者最大的震慑。

(一)公示内容及方式

1.食品经营许可证正本。在经营场所显著位置悬挂或者摆放。

2.日常监督检查结果记录表。

市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。

3.食品安全动态等级标识。在经营场所显著位置悬挂或者摆放。

有条件的餐饮服务提供者可公示食品原料及其来源信息，采用“明厨亮灶”方式公开加工过程，公示成品中的食品成分、食品添加剂、含有的常见过敏食品(蛋品、花生、牛奶、黄豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类等信息。

(二)公示时限

食品经营许可、餐饮服务食品安全动态等级标识均应持续公示，食品安全日常监督检查结果记录表应保持至下次日常监督检查。

内容整理：食安通团队 www.eshian.com（转载请注明）

参考来源：食品安全管理人员考核专用教材